• Pour lever les filets de poisson : faites glisser le long des arêtes un long couteau plat et souple en commençant par la queue ou le dos en fonction du type de poisson. Puis faites-le glisser le long de la peau pour la retirer complètement. Otez éventuellement les dernières arêtes à la pince à poisson. • Pour gonfler une papillote de telle sorte qu'elle ait l'allure d'un coussin : introduisez une paille à l'une des extrémités de la papillote, soufflez et ourlez le papier aussi vite que possible.

Filets de daurade en papillote à la vinaigrette de truffe et d'huile de café Ingrédients pour 4 personnes : - 4 têtes d'ail - 2 belles daurades - 20 ml. d’huile de café - 3 jaunes d’oeufs durs - 2 cuillerées de vinaigre de Xérès - 200 g de tomates émondées et hachées en dés - 60 gr. de truffe noire hachée - 40 gr de beurre - 4 feuilles de papier sulfurisé - Sel et poivre du moulin   Préparation : Préchauffez votre four th 6/7. Levez les filets des daurades (ou demandez à votre poissonnier). Beurrez les papillotes, mettez les filets préalablement assaisonnés au centre, puis fermez les papillotes et mettez celles-ci au four pendant 12 à 15 minutes selon l’épaisseur des filets. Pendant ce temps, préparez la vinaigrette : pilez les jaunes d’œufs. Mélangez intimement avec la tomate, les truffes et le vinaigre. Assaisonnez, rajoutez l’huile de café et servez en assiette les filets accompagnés de la vinaigrette et de riz blanc.

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