• Le plus important pour réussir vos sashimis est d’être sûr au départ de disposer d’un poisson très frais. Les tranches de poisson se décolorent vite une fois coupées, il est donc préférable de les couper juste avant de servir.

- Pour réussir de belles tranches : ne « sciez » jamais votre poisson mais coupez chaque morceau d’un seul mouvement en tirant le couteau vers le bas dans votre direction.

- Lorsque vous servez un mélange de sashimi, il est essentiel que les différents types de poissons n’entrent pas en contact les uns avec les autres. Séparez-les, par exemple, avec des feuilles de menthe fraîche ou de fines tranches de citron.
Sashimi au saumon sauce au citron (4 personnes)
Ingrédients :
- 360 g de daikon (radis blanc géant en vente dans les épiceries asiatiques)
- 1 petite carotte découpée en fines lanières
- 400 g de saumon très frais
- 2 cuillères à café de wasabi
- 1 cuillère à soupe de gingembre rose mariné (gari)

Sauce au citron :
- 125 ml de vinaigre de riz
- 55 g de sucre roux
- 1 cuillère à café de sauce de soja légère
- ¼ de cuillère à café de zeste de citron finement râpé
- 1 ciboule finement ciselée
 
Préparation :
Mettez la carotte et le daikon dans des bols d’eau glacée et laissez reposer 15 min. Egouttez-les, mélangez et disposez-les en petits tas sur les assiettes de service.
Préparez la sauce citron : faites chauffer le vinaigre, le sucre et la sauce de soja dans une petite casserole et remuez bien afin de dissoudre le sucre. Otez du feu et ajoutez le zeste de citron. Laissez reposer 10 min puis filtrez la sauce en jetant le zeste. Réservez.
Pour couper le saumon, placez votre couteau (japonais) à 45° au bord du filet. Coupez des tranches fines puis recouvrez le poisson de film étirable afin qu’il ne sèche pas.
Roulez une tranche de saumon serré puis enveloppez-la de 3 ou 4 autres tranches afin que l’ensemble ressemble à une rose. Répétez l’opération avec le reste de saumon de façon à obtenir une douzaine de roses. Répartissez les roses sur les assiettes à côté des mottes de daikon et carotte. Ajouter une boule de wasabi par assiette et saupoudrez la sauce de ciboule avant de servir.
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