• Ajoutez un peu de lait ou de citron à la cuisson des champignons, ils seront meilleurs, et ne les laissez pas cuire trop longtemps car ils durciraient.

• Avant de congeler vos champignons, blanchissez-les quelques minutes à l’eau chaude salée et égouttez-les soigneusement.

• Si vous utilisez des morilles fraîches, choisissez celles dont les chapeaux sont très foncés, beaucoup plus goûteuses.

• Si vous utilisez des girolles ou des cèpes en conserve, égouttez-les et passez-les au four avant de les cuisiner afin qu’ils rendent leur eau.

Cassolettes d'escargots aux cèpes pour 4 personnes

Ingrédients :

- 4 douzaines d’escargots en boite
- 250 g de cèpes
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 30 g de beurre
- ½ bouteille de Chablis
- 25 cl de crème fraîche épaisse
- ½ botte de persil haché (3 c. à soupe)
- 20 g de chapelure
- sel, poivre

Préparation :
Lavez les cèpes rapidement dans un bain d'eau vinaigrée et coupez-les en lamelles. Egouttez les escargots et réservez. Epluchez et hachez finement les échalotes et les gousses d'ail. Faites-les revenir doucement au beurre dans une cocotte sans coloration. Ajoutez les escargots égouttés et les cèpes, mouillez avec le Chablis. Salez, poivrez et faites réduire à feu doux pendant 20 min. Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter encore 5 min. Hachez le persil et mélangez-le à la chapelure. Saupoudrez la préparation et passez 3 min sous le gril du four avant de servir.

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